Hirschrücken auf Wacholderjus mit Kartoffel-Speckroulade und Rotkraut für 4 Personen

Zutaten:
800g Hirschrücken
200g Wildknochen
100g Kartoffel (mehlige)
50g glattes Mehl
50g griffiges Mehl
1 Ei
10g Maizena
130g Bauchspeck
300g Rotkraut
100g  Zwiebel
50g Karotten,
50g Sellerie,
1/8 Rotwein,
1/4l Gemüsefound oder Rindersuppe
1/8l Portwein, Apfelsaft, Orangensaft,
Salz, Schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Zucker

 

Hirschrücken und Sauce:
Hischrücken marinieren mit Salz, Pfeffer und einen Schuss Portwein ,12 Stunden ruhen lassen.
Wildknochen mit je 50g Gemüse scharf anbraten mit Rotwein ablöschen und mit Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Salz Pfeffer abschmecken mit Gemüsefond oder Rindersuppe aufgießen. Die Sauce ein reduzieren lassen und ca 1h leicht köcheln lassen, danach absieben und mit Maizena binden.

 

Kartoffel-Speckroulade:
Kartoffel kochen, schälen und gut auskühlen ca 12h
Kartoffel pressen mit Mehl, Ei, Salz, Pfeffer, Muskat zu einem kompakten Teig verarbeiten, diesen mindesten 2h rasten lassen. Den Teig dünn ausrollen,Bauchspeck auflegen und dünn einrollen.
Die Roulade in Klarsichtfolien einwickeln und im Wasserbad 20min bei 95C pochieren.

 

Das Rotkraut:
Zwiebel scharf anschwitzen mit Zucker karamelisieren und Rotwein ablöschen, mit  Apfelsaft und Orangensaft auffüllen das Rotkraut dazugeben. Das Kraut mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken bzw. fertig dünsten.